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张裕地下大酒窖:天使也爱“偷喝”美酒佳酿

  被天使偷喝的美酒

走进张裕地下大酒窖,细心的人们会发现穹顶上布满斑驳的苔迹。经常有游客会问到:这是怎么形成的?

其实,答案就在酒窖的橡木桶里。我们知道,葡萄酒完成发酵后,要转入橡木桶进行陈酿。橡木材质具有较好的透气性,通过桶壁的“毛孔”将适量的氧气缓慢地渗透到桶内,可使葡萄酒发生适当的氧化还原反应,从而使生涩的酒液变得柔和圆润,并使色泽更加鲜明和稳定;其次,橡木是一种含有水解单宁的木材,水解单宁的溶解可促进葡萄酒完善结构,形成更丰富的层次感;另外,橡木含有一定呈香物质,会使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气,比如香草、雪茄盒、巧克力、咖啡、烤吐司等香气。与此同时,由于橡木具有透气性,在氧气进入桶内的同时,少量的酒也会被橡木板吸收或挥发出桶外,所以,橡木桶的中心位置会呈酒红色,而挥发出桶外的酒精分子则会附着在酒窖穹顶,加之酒窖内的湿度较高,长年累月便会形成酒苔。浪漫的法国人有一种富有诗意的说法,即:天使的份额(Angels’share)。也就是说,这部分酒被天使安琪儿偷喝了!

由于被天使偷喝了一部分酒,酿酒师要及时进行“添桶”,用同批酒液补充到桶里,保持原来的容量,以维持稳定的氧化速率。张裕一般在入桶的第一个月每周添桶两次,以后每周一次、每月两次、每月一次,添桶次数递减。

酒苔是岁月遗留的自然痕迹和文化印记,在世界上所有历史悠久的酒庄酒窖,都会发现酒苔。虽然目前还没有专门的科学研究结论,但在法国、意大利、西班牙一带的传统葡萄酒产区,酿酒师们一直以来普遍相信:天然的酒苔为酒窖营造了一种特殊的微生物环境,能够通过氧气与橡木桶内的酒液形成微妙的互动,从而使酒更加香醇。

  百年沧桑

张裕地下大酒窖始建于光绪二十年(1894年),建设过程颇为曲折。起先是由荷兰人雷德勿设计,张弼士指派侄子张成卿督办建造,耗时两年建成,但在1901年由于渗水而坍塌。接着又进行改建,张成卿与来自奥地利的酿酒师拔保男爵决定采用铁梁拱连、钢砖砌墙,但这些铁梁钢砖却难以承受潮湿的环境,锈蚀程度日甚一日,最终毁于1903年5月的一场洪水。面对两次失败,张成卿集思广益,决定放弃西法,采用中国传统建筑的石头发碹结构,墙壁用大青石砌成,墙体内再以石头填充,蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不锈蚀的石条所造,并在窖内设计了排水系统,延至1905年冬初才告竣工。

张裕地下大酒窖沉入地下7米,低于海拔1米,整体方位北距海边不到100米,却能坚如磐石、固若金汤,从1905年至今已历经103年的风雨沧桑。1907年的《商务官报》曾记载:“即此酒窖一项,振勋(张弼士)改图数次,始乃成功。而将成功时,各国工程师前来观者俱为诧异,竟谓中国人有此绝大本领焉。”据当时估算,若再以纲铁材料建造,工料成本需银元50余万;而用土法建造,仅用银元20余万。只是在建造过程中,张成卿积劳成疾,每天得让工人用小推车送他到酒窖工地监督施工细节。为建酒窖,张成卿耗尽心血,英年早逝,享年仅42岁。

  历史的积淀

张裕地下大酒窖占地面积1976平方米,共有8个拱洞交错连环,窖内最高贮存容积600万公升。四季保持11℃左右的温度,相对湿度常年保持75%~80%,为贮存葡萄酒提供了非常理想的环境。

张裕最早的一批橡木桶,是从奥地利、意大利买来橡木板材自行加工的。这批板材的树龄有百余年,锯开的板材陈放3年,经日晒雨淋,直到寄生出野山蘑菇,并呈黑色,才被张裕选来制桶。据史料记载,至1908年,张裕已有装嵌大小不等的橡木桶500只,共计7种规格。尤其引人注目的是,在张裕百年大酒窖,还矗立着三只容量为15000公升的橡木桶,人称“亚洲桶王”。

今天,张裕的葡萄酒仍然陈酿在始建于1894年、建成于1905年的酒窖里,只是酒是新的、橡木桶是新的。张裕的每一滴酒,也因为蕴藏着如此深厚的历史积淀和文化印记而凭添几分醇厚。百余年来,张裕被天使偷喝了多少葡萄酒?斑驳的苔迹便是无言的回答。(摘自葡萄酒鉴赏杂志第25期 作者:李记明)

作者简介:博士,研究员,OIV等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。